Кулинарный техникум

[murom]

В Вене Гретта винегрет в вине греет

[Sarastro]

шашлычки

Это не шашлычки, а терьяки называется.

[femmina]

Огромнейшая благодарность Spirito за прекраснешее фото
Taglitelle (тальятелле) с дарами моря.
Прошу и в дальнейшем помощи коллег в иллюстрировании рецептов.



Съедобная Италия
// Выставка Pitti Taste во Флоренции

от 08.05.2008

побывал Геннадий Йозефавичус
Представьте себе огромный ангар забитый не самолетами, а прилавками с продуктами. Эдакую помесь почившего Черемушкинского рынка с авиазаводом. Вот это и есть выставка Pitti Taste во Флоренции.

Ангар этот вообще-то не ангар, а бывший вокзал Stazione Leopolda, от которого до центра города пешком 15-20 минут. Станцию эту давно облюбовали устроители красивой жизни: то показ какого-нибудь Ямамото устроят, то ужин на пару тысяч персон, то, как в случае с Pitti Taste, выставку еды. И вина. И еще пива. Ну и для комплекта еще и кастрюль разных, вилок с ложками и мясорубок. В общем, всего того, из чего, на чем и с помощью чего готовят и употребляют еду. Лучшую на свете еду, то есть еду итальянскую.

Никто ведь не сможет оспорить того непреложного факта, что лучшая на свете еда — итальянская? Вопрос риторический, конечно. Какая же еще еда может быть лучше? Французская? Со всеми ее немыслимыми, часто ужасными, соусами; со всей этой гусиной печенкой; с тяжестью до, во время и после еды?

Русская? То есть жирная, нездоровая, несвежая и т.п.

А, может, китайская или тайская?

Нет, ничего лучше простой итальянской еды на свете нет. Ломоть обычного пресного тосканского хлеба, обмакнутый в обычное тосканское (умбрское, сицилийское, апулийское, какое угодно) оливковое масло; обычные спагетти с чесноком, оливковым же маслом и острым перчиком; кусок кьянинской говядины, изжаренный на гриле; неаполитанская пицца. Ну, что может быть лучше? Разве что прозрачный ломтик пармской ветчины или кусочек пармского же сыра пармезан? Или тугой кругляш моцареллы из Кампании? Или... что угодно, лишь бы итальянское, даже пресловутая гусиная печенка, если только она не foie gras, но fegato grasso.

Посмотрите на итальянцев: едят, что хотят, сколько хотят, по три-четыре блюда за обедом и за ужином, и все преимущественно худые и стройные. И пьют вволю. А живут долго. Как это объяснить иначе, если не гениальным характером итальянской еды?

И вот вся эта еда в лучших, конечно, ее проявлениях собирается по всей Италии и выставляется во Флоренции на бывшей железнодорожной станции, уже зайдя под своды которой ты немедленно оказываешься во власти упоительных запахов, извергаемых окороками, паштетами, колбасами, развалами сыра, оливковым маслом, горами хлебов, кексов, шоколадных конфет, батареями откупоренных винных бутылок. И запах этот ведет тебя, как звук дудочки из сказки про крыс, хотя любая крыса, будь она не совсем дура, забыла бы о любой дудочке, дай ей только вдохнуть ароматов Stazione Leopolda в дни проведения там выставки.

Ты входишь на выставку и первым делом попадаешь в раздел оливкового масла. Десятки производителей, нарезав белого хлеба и налив масла в глубокие миски, поджидают клиентов. Те глубокомысленно макают хлеб в масло, принюхиваются к ароматам (для этого масло еще наливают в огромные дегустационные бокалы), вычленяют ноты и только потом кладут пропитавшийся хлеб в рот и жуют. По обеим сторонам прилавка люди замирают в ожидании вердикта. Или не замирают. Не могут же, в самом деле, итальянцы замирать! Разве что перед решающим пенальти на футбольном стадионе? Или перед объявлением последней цифры в национальной лотерее? Но не в ожидании же реакции кого-то, кто пробует оливковое масло! Масло-то прекрасно во всех отношениях, всегда, везде, и, если оно кому-то не нравится, так тот сам виноват. И не беда, что совсем недавно единую Европу потряс скандал как раз таки с оливковым маслом. Оказалось, что предприимчивые итальянцы, получая европейские субсидии на взращивание олив и на выдавливание из оливок масла, закупали по дешевке масло в Северной Африке, Греции и Турции, паковали в Италии в красивые бутылки и выдавали за свое. Это ж какие-то отморозки делали, а не те уважаемые маслодавильщики, которые заполнили своим маслом и свои гомоном масляные ряды на Stazione Leopolda. Не могла же, к примеру, донна Марина Колонна, выставившая на Pitti Taste масло с ароматом и привкусом бергамотовых сицилийских апельсинов, калабрийских лимонов, восточных специй или трюфелей из Альбы, делать такое? Зачем брать чье-то чужое масло и выдавать за свое, когда и своего достаточно? И когда свое (которое под маркой Marina Colonna) — золотистого цвета с чуть заметными зеленоватыми тонами. И когда оно (покуда в него не добавят апельсина или танжерина) — с прекрасными фруктовыми, чуть миндальными и еще чуть травяными ароматами. И когда сама донна Марина — самая настоящая княгиня, а не какая-нибудь торговка с рынка — хоть и стоит спокойно за прилавком, и сверлит взглядом праздношатающихся, и торгует. Разве что не на рынке, а на выставке. Оптом.

А сразу следом за масляными рядами — хлебопеки, и аромат с их стендов идет такой, что одним им можно остаться сытым. Горами возлежат те самые пресные тосканские булки, которые режутся на ломти, жарятся на гриле и превращаются в идеальные "тарелки" под паштеты, под оливковые намазки, под мелко нарубленные помидоры с чесноком и непременным оливковым маслом, под белые грибы; и тонкий, почти отсутствующий, не забивающий вкуса начинки вкус самого хлеба придает всем этим брускеттам и кростини типично тосканский, ни с чем больше не сравнимый вкус. И ведь пытаешься делать эти самые брускетты дома (или даже заказывать в итальянских ресторанах за пределами Тосканы), но ничего, ровным счетом ничего не получается, потому что великий этот пресный хлеб с хрустящей коркой умеют почему-то делать только в Тоскане, да и то не во всей, а в той, что от Флоренции идет в сторону Сиены, а еще в Кьянти и в Ареццо. Что-то они, хлебопеки местные, такое знают.

Впрочем, любой другой итальянский хлеб тоже хорош. По-своему. Вот пекарня Da Re — I Bibanesi из Бибано близ Тревизо. Золотистые на изломе булки с коричневой корочкой, с запахом, от которого сходишь с ума. Эти булки испечены с изрядной добавкой оливкового масла, с добавлением соли, они, в отличие от тосканских хлебов, обладают вкусом, а потому, видимо, их не очень здорово использовать для кростини (никто их и не использует для этого), зато можно есть просто так. Или с овощами. И со стаканом вина.

Вина тут, на Pitti Taste, кстати, было превеликое множество. И пива. Пива даже больше, потому что вино можно на Vinitaly попробовать, а вот с пивом итальянским, коего, оказывается, великое разнообразие, — сложнее. Как-то ведь не приходит в Италии в голову идея пить пиво, когда вокруг столько прекрасного вина. Ну, да ладно, про вино и пиво — отдельная история, тут бы с продуктами разобраться. Или хотя бы умудриться их классифицировать. Вот, скажите, к какому разделу относится каперс? Овощ? Бакалея? Приправа? Готовый продукт?

На Pitti Taste их, каперсы, определили в prodotti ortofrutticoli, то есть в продукты садово-огородного происхождения. Что, видимо, не так уж далеко от истины.

Почему я вдруг про каперсы вспомнил? Сам не знаю. Просто увидел на прилавке с надписью "Bonomo & Giglio Pantelleria" эти самые каперсы и не смог пройти мимо. Во-первых, это были не каперсы в каком-то подозрительном рассоле (к которым мы привыкли), а пантеллерийские каперсы в пантеллерийской соли. Иначе говоря, очень красивые каперсы: почти живые, совсем свежие, как льдом обсыпанные кристаллами соли. Во-вторых, это были разные по размерам каперсы. На прилавке были выставлены образцы этих самых пантеллерийских (кстати, это наименование каперсов, то есть Capperi di Pantelleria, защищено в Италии законом так же, как название вина Brunello di Montalcino или сыра Parmigiano) каперсов десяти или больше калибров — от 4-миллиметровых "лилипутов" до 14-миллиметровых. В-третьих, помимо самих каперсов у Bonomo с Giglio можно было попробовать каперсовый паштет, каперсовый соус и даже каперсовый песто, хотя, казалось бы, само слово "песто" тоже должно быть защищено законом. Песто ведь — это знаменитый лигурийский соус из базилика, кедровых орехов, чеснока, морской соли и пармезана. И не про какие такие каперсы ни в одном рецепте приготовления (то есть в том самом единственном рецепте, который, собственно говоря, все и используют) ничего не сказано. Впрочем, им там, на Пантеллерии, вдали от всего и от всех - виднее.

Вслед за каперсами, столь надолго оторвавшими меня от обозрения экспонатов, на Pitti Taste шли сыры. И это была уже какая-то совсем неприличная история, абсолютно декадентская, с душком — в самом прямом смысле этого слова. Раздел сыров мне даже в каком-то смысле напомнил другую флорентийскую выставку — Pitti Fragranza. Только там выставлялись духи и одеколоны, а здесь на прилавках лежали восхитительные сыры — моцарелла из Кампании (Rivabianca Coop), мягкий, но с твердой коркой козий сыр Taleggina di Capra из региона Венето (La Casara Monte Veronese DOP), закутанный в полевые цветы Fiorile из Альто-Адидже (De Gust), классические пекорино и пармезан, и прочая, и прочая, и прочая. Здесь уже точно казалось, что конца и края этому безобразию не будет никогда, ведь то был не сырный отдел гастронома или супермаркета, а выставка, где все ограничено не волей закупщика, но фантазией, часто сумасшедшей, самого сыровара. Все те же тирольцы из Альто-Адидже, из компании De Gust, показывали (и, естественно, давали попробовать) сыры с пчелиным воском, с какао-бобами, с фруктовыми дистиллятами, сыр, выдержанный в отжимках, оставшихся после ферментации розового мускатного вина. Казалось, дай Ханси Баумгартнеру, человеку в тирольской шляпе и с ножом (сырным) в руках, задание изготовить сыр из автомобильных покрышек — сделает. Или со вкусом колбасы. Запросто.

Самой колбасы, а также окороков, вяленого мяса, чего-то похожего на зельц тут было предостаточно. Куда же итальянцам в Италии без этого? Бутерброды отменить? Аперитивов не видать? Словом "антипасто" начать называть что-то другое? Уж нет: жили с колбасой и будут жить с ней же. Или с пармской ветчиной. Или со шпеком. Я вот, кстати, интересную цифру узнал. Оказывается, в Альто-Адидже (или Южном Тироле) за год на шпек идет 800 тысяч окороков, в то время как свиней тут выращивается всего лишь 25 тысяч. Где берутся остальные 700 тысяч ног — загадка! Неужто другие регионы Италии делятся с автономной областью, говорящей по-немецки, своими стратегическими свиными запасами?

Ну, баста. Перечислять все остальное ни сил, ни желания нет. Пишу, и слюна капает на клавиатуру компьютера. А ведь я худею, все в той же провинции Альто-Адидже, в Мерано. Надо же как-то восстанавливаться после выставки окороков и сыра?

[Spirito]

Паста с креветками и руколой (Pasta con gamberetti e rucola)

Чеснок раздавить плоскостью, цедру лимона мелко нарезать. Помидоры мелкот нарезать, пюрировать блендером. На среднем огне в сливочном и оливковом масле обжарить чеснок до легкой золотистости, чеснок выбросить. Добавить креветки и обжарить их на сильном огне 1 минуту, влить вино и лимонный сок, через минуту добавить помидоры, половину руколы (мелко нарвать руками), прогреть 2-3 минуты, посолить, поперчить, добавить остальную руколу и цедру лимона. Тем временем отварить пасту в подсоленном кипятке до состояния al dente, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом. Подавать сразу.

[Spirito]

Спагетти алла Путанеска (Spaghetti alla Puttanesca)

Чеснок очистить, нарезать поперёк дольками. Лук очистить, мелко порубить, острый перец нарезать поперёк. Оливки нарезать поперёк, анчоусы размять вилкой. В масле обжарить чеснок до изменения цвета, удалить, обжарить лук до золотистости, добавить анчоусы, оливки, каперсы, помидоры, сахар. Посолить, поперчить, готовить на среднем огне 10 минут. Отварить спагетти в подсоленой воде до состояния al dente. Откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, подавать с тётрым пармезаном.

[Эленна]

Плов с грибами.
50 г перловой крупы прокалить на сухой сковородке, залить водой, вскипятить и оставить разбухать под крышкой.
200 г шампиньонов порезать и обжарить на растительном масле.
30 г моркови натереть на крупной тёрке, 50 г лука мелко порезать, всё вместе пассеровать в масле 2-3 минуты.
Всё это дело посолить, перемешать, положить в горшочек с крышкой - и в духовку примерно на полчаса

[femmina]

ТЕЙГЛЕХ (КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ)

Тейглех - тесто, варенное в меду, - одно из самых популярных сладких блюд
Продукты:
6 яиц,
3 стакана муки,
40 г растительного масла,
три стакана воды,
сахар и мед - по 2 стакана.

Инструкции:

* Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры - колечки, звездочки.
* В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая крышку, 40-45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут светло-коричневую окраску
* Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их сахарньм песком или молотым маком
На заметку
Тейглех готовят различными способами - это отражение того факта, что тейглех очень капризны и вынутые из кипящего раствора быстро садятся и становятся несъедобньми.


ТЕЙГЛЕХ с дрожжами
Тейглех можно приготовить следующим образом.

* Яйца взбить, смешать с разведёнными в спирте дрожжами, добавить растительное масло и столько муки, чтобы получилось тесто средней плотности. Приготовить раствор сахара с мёдом. Дать этой смеси закипеть, помешивая, пока сахар не растает.
* Из теста сформовать фигурки одинаковой величины. Для этого тесто разделить на 16 равных частей и из каждой части сделать по 4 фигурки.
* В кипящий раствор быстро заложить все фигурки, накрыть очень плотно крышкой. Можно сверху ещё накрыть полотенцем. Варить на среднем огне 45-60 минут. После этого, время от времени быстро приоткрывая крышку, помешивать тейглех.
* Кипятить ещё около 20 минут, пока тейглех не приобретут цвет орехового дерева.
* Приготовить доску, смоченную водой, и, вынимая тейглех по одному, обсыпать их сахаром.

[femmina]

Cannelloni – каннеллони с мясом.

Потребуется:
250 г. каннеллони-(больших и толстых макаронных трубочек),
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
450 г. рубленой говядины,
200 г. томатов,
225 г. свежезамороженного шпината,
1 чайная ложка сушёного базилика,
соль и молотый чёрный перец по вкусу,
4 стол. ложки растительного масла,
2-3 веточки базилика для украшения.

Для соуса:
25 г. сливочного масла,
25 г. муки,
450 мл. молока,
75 г. сыра «Чеддер».

Способ приготовления:

· Нагрейте духовку до 200 градусов С. Разморозьте шпинат, обдайте томаты кипятком, снимите с них кожицу и мелко порубите. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте и обжарьте в 2 ст.л. растительного масла. Выложите рубленое мясо и жарьте при постепенном помешивании до готовности. Добавьте к мясу томаты, шпинат, сушёный базилик, соль, перец.
· Накройте крышкой и тушите 15-20 минут. Дайте остыть.
· Наполните мясным фаршем трубочки-каннеллони и выложите в смазанную оставшимся растительным маслом форму.
· Сыр натрите на крупной тёрке. Растопите на сковороде сливочное масло и подрумяньте муку. Влейте молоко. Загустите соус, снимите с огня, добавьте 50 г. сыра, соль, перец. Полученным соусом полейте трубочки, посыпьте оставшимся сыром и запекайте в духовке 30-35 минут. Украсьте блюдо базиликом.

[femmina]

Творожная масса с фруктами.

Потребуется:
800 г. творога,
4 стол. л. молока,
2 ст. л. сахарного песка,
1 пакетик ванильного сахара,
по 125 г. тёмного и зелёного винограда,
1 банан,
1 ст. л. лимонного сока,
100 г. шоколада.

Способ приготовления:
· Творог смешайте с молоком, сахарным песком и ванильным сахаром.
· Если творог оказался кислым, предварительно добавьте в него равное количество молока и оставьте на 1 час.
· Затем творог аккуратно откиньте на марлю и дайте молоку полностью стечь.
· Виноград вымойте, каждую ягодку разрежьте пополам и удалите косточки.
· Очистите банан, нарежьте его тонкими кружочками и сразу же сбрызните лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела.
· Шоколад разломите на маленькие кусочки, растопите на горячей водяной бане и вылейте на дно противня или на стеклянную разделочную доску.
· Когда шоколад окончательно застынет, соскоблите его ножом в виде стружки.
· Возьмите 4 прозрачных высоких бокала и выложите слоями творог, шоколадную стружку, половинки ягод винограда и кружочки банана. Если высота бокала позволяет, можете выложить ещё несколоко слоёв, чередуя их с творогом. Верхний слой творожный.
· Десерт украсьте шоколадной стружкой, кружочками бананов и целыми ягодками тёмного и зелёного виногряда.


PS. А если ещё все это полить сверху соком консервированной черники... Ням-ням!

[Spirito]

Cannelloni – каннеллони с мясом.

Получится что-то вроде этого: