Кулинарный техникум

**femmina** · 27.05.2008, 22:51

Жареный сыр

Из слегка засохшего сыра можно приготовить вкусное блюдо к завтраку или к ужину.

* Нарежьте сыр ломтиками толщиной в полсантиметра.

* Обмакните их во взбитое яйцо, а затем в толчёные панировочные сухари или натёртую чёрствую булку.

* Обжартьте на масле или маргарине.

* Подавайте ломтики жареного сыра горячими. Можно полить их томатным соусом.

**femmina** · 29.05.2008, 22:11

Wikimedia Foundation

Идейные вегетарианцы утверждают, что их кулинарная вера санкционирована свыше - дескать, сам Господь создал человека растительноядным существом. Увы, это не так. И не надо тешить себя иллюзиями. Мясо любят все. Особенно те, кто редко его кушает. Даже у ортодоксальных иудеев, строго соблюдающих кашрут (пищевые предписания Пятикнижия Моисеева), в ходу ехидная поговорка "Коли уж есть свинину - так жирную".

С филейными частями туши все народы планеты давно разобрались. Готовят их сходно (по технологии) и национально (по нюансам сопровождения - соусам, приправам, подливкам, гарнирам). Зато с так называемыми субпродуктами, то есть потрохами и всевозможными голяшками-бульонками-рульками, картина другая.

Практически все народы Северной Европы, живущие в не особо благодатном климате, не избалованные обилием лезущей в котёл и падающей в рот пищи, к мясному относятся трепетно. У них ничто не пропадает, почти вся туша забитого бычка или коровки идёт к столу - за исключением разве копыт, рогов и шкуры.

Мы привыкли считать, что холодец, он же студень - типично русское, плотное холодное мясное блюдо, которым наши предки лакомились в разгар зимы, от Рождества до Великого поста. Тонко нарубленное варёное мясо с хрящиками, толстый слой застывшего мясного бульона, слой жирку в палец толщиной, да проложить как следует забористым хреном, да тяпнуть рюмочку... Красота!

Увы, приоритет здесь неустановим. Потому что блюда типа холодца, или близкие к нему по технологии приготовления, прекрасно известны от Северного Урала до Великобритании. Пристрастием к холодцу отличаются русские, белорусы, финны, прибалты, скандинавы, поляки, северные немцы, датчане, голландцы и даже англичане. Только английских вариантов холодца два - собственно холодный студень, подаваемый с брусничным соусом, и его "прообраз", горячий суп на крепком мясном бульоне. Объединяет эти два блюда экзотический исходный продукт - бычьи хвосты.

Кулинарный приём, состоящий в приготовлении крепкого мясного бульона, способного застывать при комнатной температуре, путём вываривания костно-сухожильных частей туши - штука древняя, открытая ещё во времена пещерной жизни. Первоначально этот приём выражал стремление как можно полнее утилизировать добычу. Значительно позже стал обогащаться изысками - и в конце концов привёл к тому, что холодец сделался блюдом праздничным.

Wikimedia Foundation

В Московской Руси говяжий холодец был коронным номером царской трапезы, а в современной Британии суп из бычьих хвостов - ритуальное блюдо официальных королевских обедов в Букингемском дворце.

Немцы, величайшие из европейских мясоедов, обожают Eisbein, что буквально означает "ледяная нога" - то есть свиные ножки. Едят их горячими и холодными, варят из них супы, готовят вторые блюда и холодцы. Иностранец, способный без угрозы для жизни осилить в немецком ресторане добрую традиционную порцию Eisbein'а с Klotzen и Sauerkohl (мучными клёцками и тушёной кислой капустой), вознаграждается криками "Hoch!" и получает почётное звание Stammgast - завсегдатай.

Восток тоже любит покушать - и не отстаёт от Запада в приверженности к блюдам из субпродуктов. Только на Востоке, в отличие от Запада, запрещённой исламом свинины тщательно избегают и налегают на другие субпродукты, прежде всего бараньи. Автор этих строк однажды отведал киргизское угощение очень приятного вкуса и совершенно неопознаваемого облика, с мало что говорящим русскому слуху названием "куйган опко". Пристрастные расспросы помогли раскрыть секрет: "куйган опко" - это бараньи лёгкие, налитые молочно-яичной смесью и зажаренные на решётке.

Wikimedia Foundation

Немало удовольствия мне доставил восхитительно вкусный ярко-красный турецкий суп с длинным именем "кырмызы-мерджимек-чорбасы". В переводе всё оказалось очень просто - суп из красной чечевицы. Хозяин стола утверждал, что именно за эту чечевичную похлёбку на бараньем бульоне библейский Исав продал брату Иакову своё первородство. Что ж, достоинства чечевичного супа по крайней мере объясняют, какими мотивами руководствовался Исав при совершении своего опрометчивого поступка.

А вот другая турецкая чорба - зверски крепкий и горячий бульон из бараньих ножек, сдобренный толчёным чесноком и виноградным уксусом и засыпанный раскрошённой сухой лепёшкой, - показался мне знакомым и встречавшимся в отечестве. Не сразу удалось вспомнить, что на Кавказе это яство называется "хаш".

Любите мясо - источник мяса!

Андрей Кротков • 29.05.2008

Иллюстрации с сайта: Wikimedia Foundation.

**Анна В** · 30.05.2008, 11:40

КУРИЦА НА СОЛИ
Рецепт прост до безобразия! Прочитаешь - не поверишь, но вкусно - помереть не встать!
Короче, берете в магазине потрошеную курицу, не замороженную. Сковородку (не тефлон) наполняете солью - целая пачка соли самой простой, среднего помола). На соль выкладываете вашу добычу - курица 1,5 - 2 кг. Кладете на спинку, предварительно смазав солью внутри, чтобы косточки обгладывать вкуснее было. Кожу на груди и крыльях тоже лучше присолить рукой, немножко, совсем чуть-чуть. Если ножки уж совсем неприлично раскинула - можно ниточкой перевязать. И в духовку ее, голубушку, на полный огонь на час-час десять. Вынимаем сковородку, втыкаем куре вилки в бока, и аккуратно, дабы не пролить ни единой капли драгоценного сока, перекладываем на блюдо. Приятного аппетита!
Честное слово, писать было дольше и труднее, чем приготовить! Мясо сочное, нежное, корочка хрустящая, загладенье! Кушайте, не обляпайтесь!

The One · 30.05.2008, 12:24

Сообщение от Анна В

КУРИЦА НА СОЛИ

В этом рецепте пачка соли выполняет функцию поглощения излишков куриного сока, а затем выкидывается. Интересно, можно ли заменить соль чем-нибудь другим, которое потом можно съесть, тем более что в него вкусный сок впитался?
А то как-то нерационально получается.

**Анна В** · 30.05.2008, 12:40

Сообщение от The One

В этом рецепте пачка соли выполняет функцию поглощения излишков куриного сока, а затем выкидывается. Интересно, можно ли заменить соль чем-нибудь другим, которое потом можно съесть, тем более что в него вкусный сок впитался?
А то как-то нерационально получается.

Вкусный сок остается внутри птицы. Главное его не пролить! А то, что остается в соли, поверьте, лучше не употреблять!

**BrakeFluid** · 30.05.2008, 15:03

Сообщение от The One

В этом рецепте пачка соли выполняет функцию поглощения излишков куриного сока, а затем выкидывается. Интересно, можно ли заменить соль чем-нибудь другим, которое потом можно съесть, тем более что в него вкусный сок впитался?
А то как-то нерационально получается.

Да репецт хорош своей простотой, мы вообще курицу не солим. А соль здесь служит распределителем тепла (имхо). Наверное можно попробовать просто жаропрочное керамическое блюдо или просто пару кирпичей

Кстати давным-давно в газовую духовку на дно ставили поднос с песком для этих же целей - духовка греет более равномерно. Есть еще рецепт - соль смешивают с небольшим количеством белка для получения пасты, потом этой пастой обмазывают цельную рыбу и запекают.

**cons** · 30.05.2008, 19:03

Сообщение от Анна В

КУРИЦА НА СОЛИ
Рецепт прост до безобразия! Прочитаешь - не поверишь, но вкусно - помереть не встать!
Короче, берете в магазине потрошеную курицу, не замороженную. Сковородку (не тефлон) наполняете солью - целая пачка соли самой простой, среднего помола). На соль выкладываете вашу добычу - курица 1,5 - 2 кг. Кладете на спинку, предварительно смазав солью внутри, чтобы косточки обгладывать вкуснее было. Кожу на груди и крыльях тоже лучше присолить рукой, немножко, совсем чуть-чуть. Если ножки уж совсем неприлично раскинула - можно ниточкой перевязать. И в духовку ее, голубушку, на полный огонь на час-час десять. Вынимаем сковородку, втыкаем куре вилки в бока, и аккуратно, дабы не пролить ни единой капли драгоценного сока, перекладываем на блюдо. Приятного аппетита!
Честное слово, писать было дольше и труднее, чем приготовить! Мясо сочное, нежное, корочка хрустящая, загладенье! Кушайте, не обляпайтесь!

Точно также запекается рыба, да и просто мясо большим куском. Сковородку не обязательно брать тефлоновую. Я люблю таким образом рыбу готовить.

**Анна В** · 30.05.2008, 19:06

Сообщение от cons

Точно также запекается рыба, да и просто мясо большим куском. Сковородку не обязательно брать тефлоновую. Я люблю таким образом рыбу готовить.

Сковородку обязательно брать НЕ ТЕФЛОНОВУЮ! И ручку пластмассовую отстегивать! Про рыбу и т п я тоже знаю. А Вы курицу попробуйте! Обязательно! Вот прямо завтра. Вот тогда и поговорим.

**cons** · 30.05.2008, 19:23

Сообщение от Анна В

Сковородку обязательно брать НЕ ТЕФЛОНОВУЮ! И ручку пластмассовую отстегивать! Про рыбу и т п я тоже знаю. А Вы курицу попробуйте! Обязательно! Вот прямо завтра. Вот тогда и поговорим.

Вот решу созвать гостей... Ха... не решу... запрещено!

**Demon** · 30.05.2008, 21:15

во блин, тема про еду, а я тут еще ничего не написал... так-с, щас поправим

вот вчера был в гостях у сестры... и вот шо им приготовил:

СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ
(один из видов)

Ингредиенты:

Свинина 1 кг, 6 ложек растительного масла, 3-4 зубка чеснока, 1-2 Болгарского перца, 3-4 шампиньона, 1-2 Помидора, 250 гр. Консервированных ананасов, Ананасовый сок (из той же банки), 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки крахмала, соль, перец.

Приготовление:

На сковородку вылить растительное масло, дав ему прокалиться, добавить мелко порубленный (руками) чеснок. Мясо нарезать небольшими кубиками (1х1х1) и обмокнув их в подсоленный и подпеченный (черным молотым) крахмал отправлять на сковородку с Прокаленным маслом и чесноком.
Когда мясо «поджариться» (5-10 минут) в него необходимо добавить перец. Перчину «выпотрошить», нарезать вдоль тоненькими кусочками (до 3 мм) и отправить к мясу в сковородку, перемешать, и тушить 10-12 минут на медленном огне с закрытой крышкой.
Пока тушиться перец с мясом необходимо крупно нарезать помидоры, грибы и ананасы, после чего их добавляют к перцу и мясу на сковороду, перемешав дать всему потушиться еще 2-5 минут.
Когда по квартире разойдется приятный запах ананасов и мяса в сковородку смесь необходимо добавить столовую ложку меда, помешать, столовую ложку соевого соуса, помешать, и вылить ананасовый сок (около стакана) туда же и перемешав накрыть крышкой.
Через 5 минут после того как закипит Жаркое можно подавать на стол. (С отварным картофелем – ну очень вкусно!!!)