Кулинарный техникум

[femmina]

Еда с шефом
//шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышов/ 30.05.2008



Некоторые непродвинутые ценители устриц уже целый месяц мучаются без своего любимого блюда, а впереди у них, если верить французскому правилу буквы "р", еще три долгих месяца лишений. О том, почему мучения эти абсолютно бессмысленны, рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышов.

Расскажите про это правило — насчет буквы "р" в названии месяца — почему в последнее время многие рестораны перестали ему следовать?

Чтобы это понять, нужно всего лишь обратиться к истории. Почему вдруг в летние месяцы — именно они (плюс май) не имеют в своем названии буквы "р" — налагается вето на поедание устриц? Дело в том, что, когда устрицы стали пользоваться массовым спросом, их начали вылавливать постоянно и без разбора — собирали даже самых молодых, которые еще не успевали дорасти до нужного вкуса. Возник настоящий риск исчезновения этого моллюска, и тогда во Франции приняли закон о запрете на вылавливание устриц в месяцы их размножения, то есть летом. В это время устрицы вырабатывают устричную икру, так называемую молоку. Это еще одна причина, по которой кому-то не нравится их вкус. Молока — беловатая жидкость с прожилками — при раскрытии раковины выливается и придает мясу горьковатый привкус. Такая устрица называется молочной. Неудивительно, что зимние устрицы вкуснее: они накапливают гликоген, который делает мясо упругим, придавая ему особый нежный вкус. Хотя устрицы эти и называются жирными, на самом деле они очень низкокалорийны, а маслянистый вид у них от большого количества глюкозы.

Значит, летом все-таки устрицы горькие?

Далеко не все. Теперь технологии позволяют разводить устриц four seasons — им просто не дают размножаться, потому и горького вкуса не появляется. Кроме того, сейчас умеют их цикл смещать, то есть переносить на осень, таким образом, летом их вкус остается все еще таким, как надо. Ну и третий вариант — тут и выдумывать ничего не надо, простая логика — надо есть летом устриц, которые проживают в странах с противоположным климатом. Например, в Австралии, где сейчас погода "зимняя" и устрицы и не думают размножаться.

И каких же устриц вы советуете есть в ближайшие три месяца?

Подойдут любые устрицы four seasons со сдвинутым циклом. Их выращивают на фермах, от одного до трех месяцев выдерживают в пресной воде, отчего вкус у них становится менее соленым. Среди них есть и фин де клер, и специаль, и жилардо, и бланвиль, есть и тасманские устрицы. Жилардо — это плоская устрица из Нормандии, аффинированная в сотках. У нее нежный йодистый вкус. Фин де клер выращивают в сотках ровно месяц при плотности 20 устриц на один квадратный метр, а специаль — два месяца при плотности 10 устриц на один квадратный метр, отчего последние получают более плотное питание и соответственно имеют более насыщенный вкус и высокую цену. Бланвиль тоже выращивают на фермах, вкус у них приятный, очень нежный с ореховым оттенком. Очень сочные устрицы тасманские, из Австралии. Летом, кстати, и наши Курильские устрицы хороши. Кто видел, знает, какие они гигантские — до 800 граммов штука! У них привкус немного сладковатый и яркий йодированный запах.

Как вы относитесь к приготовлению устриц?

Я, конечно, считаю, что устриц нужно есть сырыми. Однако есть и горячие блюда из устриц, достойные внимания. Что происходит с устрицей при температурной обработке? Белок, как известно, нагреваясь, сворачивается, то есть приобретает твердую консистенцию. Поэтому готовить устриц нужно очень аккуратно и, главное, быстро. Интересны на вкус устрицы запеченные, с соусом "Шантрель де Бланк". Устриц вытаскиваем из раковин и бланшируем в кипятке секунд 30. В это же время обжариваем шпинат на сливочном масле, а затем выпариваем его в сливках. Для соуса растапливаем сливочное масло, добавляем муку, вводим кипящее молоко, добавляем жареный бекон. В свободные раковины выкладываем шпинат, а на него — устриц, сверху поливаем соусом и посыпаем пармезаном. Запекать надо в духовке около 3-5 минут. Запеченные устрицы — это вообще довольно популярное блюдо, вместо шпината можно и спаржу использовать, сыр рокфор, фуа-гра, можно с голландским соусом запекать. А можно и просто обжарить, но это, пожалуй, уж слишком дорого, к тому же устрица при жарке уменьшается.

А как еще их едят?

Традиционно их поливают лимонным соком, но традиция эта сложилась вовсе не от желания добавить устрице кислоты. Просто раньше, когда устриц еще возили в кадках, а не транспортировали в специальных камерах, необходимо было проверять, живой ли устрица добралась до места, а если капнуть на край живой устрицы лимоном, она сократиться. Если не сократится, значит, мертвая — есть ее нельзя. Еще одна традиция — есть устриц с заправкой из винного уксуса с луком-шалотом и черными хлебцами: черный хлеб освобождает вкусовые рецепторы. А вот в Португалии есть традиция насаживать устриц на палочки и жарить на огне вместе с колбасками и сосисками. В Америке их вообще с беконом едят, а в Англии делают бутерброд — на хлеб с соленым маслом выкладывают сырую устрицу. В Европе также популярен крем-суп из устриц.

Как его приготовить?

Обжариваем на сливочном масле лук-шалот, фенхель и устриц, после этого добавляем сливки и куриный бульон. Все это провариваем и пробиваем в блендере до консистенции крема, добавляем соус "Уорчестер" и подаем с мясом жареных устриц и свежим укропом.

Беседовала Анна КАРМАНОВА

[femmina]

Еда с Еленой Чекаловой

// Съесть - и вспомнить 30.05.2008
Из каждой поездки, из каждого нового места я стараюсь привезти блюдо, в котором бы собрались его, этого места, главные ароматы. Париж, Памплона, Милан или деревня Улома — я их узнаю прежде всего на вкус. Моя кулинарная книга, она как альбом с фотографиями. Варю серые щи и будто бы снова сижу на кухне у бабы Али и жду, когда мужики принесут с охоты уток, а они все не идут, хотя ушли в четыре утра, и щи уже готовы и пахнут так, что страшно хочется есть, но мы должны дотерпеть до звука лодочного мотора и собачьего лая, чтобы кинуться собирать на стол, а потом рвануть на берег смотреть добычу. Но совсем другое дело утка в Париже, особенно в чреве его, особенно под бургундское. Милан — это, конечно, особукко, тушеный стейк из телячьей голяшки с большой мозговой костью посредине, он истекает соком, который пропитывает подушку из кремовой поленты, а я все никак не могу понять, почему такое сытное деревенское блюдо лучше всего готовят в столице самого продвинутого на свете дизайна. Памплона — как же хорошо я ее вижу: это горяченная похлебка из бычьего хвоста, такая густая и острая, мы еще ели ее в садике рядом с аренами, где только что были на корриде, а теперь вот сидим, уставшие и опустошенные, и удивляемся, как же так быстро могли куда-то раствориться толпы людей, что город мгновенно опустел и собрались тучи и невесть откуда поднялся холодный ветер, а мы так легко одеты, потому что, когда ехали сюда утром, была жара. Уже знаю, какое блюдо всегда будет переносить меня на Сицилию, с которой я недавно вернулась. Напоминать о развалинах античных колонн в Селинунте, что лежат на сухом ветру, как поверженные великаны, утопая в новой изумрудной траве и нежных маках. Об огромных глазах святых на византийских мозаиках. О красных ориентальных куполах Палермо и испанской готике дворцов Катаньи. О солнце и ароматах уличной еды, которые повсюду. И о лучших в мире баклажанах, помидорах и оливках. Блюдо называется капоната. Если правильно приготовить, вещь поразительная и незабываемая — настоящий взрыв вкуса.

Джейми Оливер в "Моей Италии" называет капонату "тушеными баклажанами по-сицилийски", которые готовятся с луком и помидорами, нечто вроде прованского рататуя, только чеснока кладется поменьше, зато появляются новые ингредиенты — уксус, каперсы и оливки. Я очень люблю эту книжку, ведь итальянская кухня — такая штука, где нужно не столько знать конкретный рецепт, сколько понимать смысл, настроение, сам дух блюда, что Джейми удается блестяще, причем не только в текстах, но и в иллюстрациях, а это вообще большая редкость в кулинарной литературе. Только вот с капонатой осечка. Может, Джейми хоть и говорит, что проехал всю Италию вдоль и поперек (и это чувствуется), но учился готовить это блюдо в Риме или Милане, там среди традиционных меню антипаст действительно нередко можно встретить именно то, что он описывает. Съешь нечто такое — и благополучно забудешь, или правда спутаешь с рататуем, или попробуешь и вовсе есть не станешь. Ну, представьте: вы кладете помидоры, и уксус, и каперсы (они тоже с уксусом), и оливки (естественно, с уксусом), а потом, как советует автор, вливаете еще уксуса, ничем его не уравновешивая. Получается жуткая кислятина.

Настоящая капоната — вещь очень древняя, и вкус у нее кисло-сладкий и сладко-соленый. Так было еще в Древнем Риме — одна крайность уравновешивалась другой. Абсолютной кислотой был уксус, абсолютной сладостью — мед. Древнеримская кухня вся построена на смешении вкусов, на балансе и гармонии. Сицилия, как ни одна другая итальянская провинция, сохранила сам дух архаической гастрономии. Византийцы, которые царили здесь после римлян, исповедовали ту же кулинарную религию, только их блюда были сложнее и состояли из большего количества ингредиентов. Потом во время арабского владычества (IX-XI века) мед был заменен тростниковым сахаром, а "кислая палитра" расширена цитрусовыми, прежде всего лимонами. В результате кисло-сладкий вкус стал мягче и легче. Кстати, именно арабы завезли на Сицилию баклажаны, а помидоры появились еще позже — в XVI веке, когда сюда пришли испанцы. Вот я и говорю, что капоната — поразительное воплощение Сицилии, ее вкуса. Само название блюда, как считается, испанское. На каталонском диалекте caponada означает "вещи, тесно сплетенные между собой". У испанцев есть блюдо capon de galera. Это соте из любых овощей, но непременно в кисло-сладком соусе (смесь уксуса и сахара, смягченная оливковым маслом), который является естественным консервантом. Такую овощную тушенку брали в плавание моряки (потому и galera). На Сицилии в капонату, кроме баклажанов, добавляют и цукини, и стебли сельдерея, и фенхель или даже делают из артишоков. А кисло-сладкий вкус подчеркивают изюмом или кусочками шоколада.

Теперь о том, как готовит капонату настоящая сицилийка — графиня Анна Таска Ланца, которая организовала гастрономическую школу в своем родовом поместье Regaleali (в одном из следующих номеров "Коммерсантъ-Weekend" я расскажу, как туда добраться и с пользой провести время). О красоте баклажанов она может говорить бесконечно. Раньше их на Сицилии боялись, считали ядовитыми, приводящими к безумию, поэтому выращивали в чисто декоративных целях, как цветы. У Анны растут и белые баклажаны, и полосатые, и круглые. Для капонаты она выбирает те, в которых почти нет косточек (сейчас на московских рынках такие продаются — молоденькие и маленькие из Азербайджана). Их нужно порезать крупными кубиками, посолить, кинуть на дуршлаг и оставить на часок. И совсем не только для того, чтобы избавить их от горечи, в маленьких баклажанах ее и так нет. Для капонаты важно, чтобы сошла лишняя жидкость и закрылись поры, тогда синенькие при обжарке впитают меньше масла и будут легче, деликатнее. Оливки, разрезанные на четвертушки, и каперсы Анна заливает холодной водой, чтобы они потеряли чересчур едкую уксусность. Тем временем она режет большую луковицу крупными кубиками и на небольшом огне пассирует ее в глубокой сковородке до золотистого цвета — минутки три-четыре. Прибавляет чашечку (220 г) традиционного итальянского соуса (он делается заранее — годится в разные овощные, мясные и рыбные блюда — из тушенных вместе около часа помидоров, луковицы, чеснока, оливкового масла, сахара, базилика, соли и перца) и полчашечки разведенной вдвое томатной пасты и жарит минут 10 при открытой крышке, пока соус не загустеет. Затем добавляем порезанный стебель сельдерея. А теперь самое важное — оливки, каперсы, сахар и уксус. Дело в том, что уксус должен быть винным и высочайшего качества, а сахара, коричневого тростникового, нужно положить столько, чтобы получился приятный кисло-сладкий вкус (здесь еще надо подумать, хотите ли вы потом добавлять изюм). Ну а теперь что остается? Обжарить баклажаны, смешать с соусом и проверить на соль-перец. Только не забудьте: оливковое масло должно быть раскаленным, так оно меньше впитывается. Мне все-таки капоната очень нравится с цукини и фенхелем, хотя бы по одной средней штучке. Я точно так же, как баклажаны, быстро обжариваю их в кипящем масле, а потом все смешиваю. Идеально, если баклажаны получатся мягкими, а сельдерей и оливки (цукини и фенхель) будут похрустывать. Можно еще посыпать мелко порезанной петрушкой. И вот что еще: блюдо это лучше сделать накануне и оставить под крышкой при комнатной температуре. Утром поднимете крышку, вдохнете аромат — вот тогда и узнаете, как пахнет Сицилия.

Капоната
Баклажаны 1 кг
Цукини и фенхель по 1 шт.
Лук (крупный) 1 шт.
Томатная паста 110 г
Итальянский томатный соус 220 г
Стебель сельдерея 1 шт.
Оливки 170 г
Каперсы 4 столовые ложки
Белый винный уксус, сахар (!), соль, оливковое масло, перец, изюм

Итальянский томатный соус
Помидоры 1 кг
Луковица 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 50 г
Сахар 1-2 чайные ложки
Базилик, соль, перец
</SPAN>

[Spirito]

Скажите, пожалуйста, знатоки кулинарии, какой у музыкантов самый любимый суп?

[Анна В]

Скажите, пожалуйста, знатоки кулинарии, какой у музыкантов самый любимый суп?

Счи... и гороховый

[Spirito]

Счи... и гороховый

Музикальный супчик.

500г~1кг копченых свиных ребер, ~500г сухого гороха, 2,5~3л воды, 4~6 картофелин, 1~2 луковицы, 1 морковь, 5~7 лавровых листов, 2 ч ложки соли, зелень

Горох вымыть, залить теплой кипяченой водой и оставить на ночь.
Ребра варить в 2-х литрах воды 20~30 минут. (Если ребра большие, то предварительно их разрубить.)


Ребра вынуть. В бульон положить горох, предварительно слив с него воду.
В кастрюлю долить кипяток (если бульон выкипел сильно, то влить 1 литр, если мало, то 0,5л).
Довести до кипения, огонь убавить до min и томить 40~60 минут - до мягкости гороха.
Пока горох варится:
- у ребер отделить мясо от костей и мясо порезать;
- морковку натереть на средней терке, лук мелко порезать. Обжарить до мягкости на растительном масле. (Сначала в сковороду положить морковь, жарить на среднем огне. Через 3~5 минут добавить лук, огонь убавить.);
- картофель очистить и нарезать кубиками.
Всё перечисленное положить в гороховый бульон. Варить 5 минут.
Посолить, положить лавровые листья.
Варить до мягкости картофеля.
При подаче в суп положить порезанную зелень.


Рекомендуется заправиться таким супчиком перед предстоящим концертом в филармонии.

[Анна В]

Ну тогда уж и "Счи"
Для начала антирецепт:
Моя безумная свекровь так варит зеленые щи:
В кастрюлю с кипятком (почему-то обычно огромную) кидает крупно порезанный стог щавеля. Варит около получаса, так что потерявшие цвет лохмотья распадаются на фракции не доходя до ротовой полости, наливает в тарелку и кладет туда яичко в мешочек, целиком, которое следует раздавить ложкой. Даже сметана не спасает положения. Когда мои дети впервые отказались это есть, последовало предложение применить метод для корейских собачек: не кормить три дня, потом съедят все что угодно.
А теперь так:
Сварить 2 литра говяжьего бульона. Мясо вынуть, разобрать и порезать. Заправить суп картошкой. спассированными луком и морковкой. Щавель промыть, нарезать не слишком крупно, обдать кипятком и сразу под холодную воду. Загрузить щавель в суп и довести до кипения. Поперчить. Неплохо добавить сок половинки лимона. Кушать со сваренным вкрутую яйцом и сметанкой. Кстати, сезон для щавелевого супчика подошел.

[Анна В]

Что-то у меня все блюда для ленивых. Вот картошка печеная, если кто не знает. Картофелины, приблизительно одного калибра, тщательно моем, режем на половинки и, посолив, выкладываем на противень. Дальше возможны варианты: самый простой - положить на каждую половинку по кусочку сливочного масла. Или тертый сыр с чесноком. Или сало. Или копчености. Или тоненькие кусочки сала насадить на зубочистки - получатся кораблики... Теперь в духовку на пол-часа. Красиво, вкусно, хорошо! И полезно!
Некоторые вот так изощряются:

[femmina]

[quote=Анна В;606475]Что-то у меня все блюда для ленивых. Вот картошка печеная, если кто не знает. Картофелины, приблизительно одного калибра, тщательно моем...quote]
А затем прокалываем в разных местах им кожуру, чтобы пар мог выходить и кладём в микроволновку на время, по схеме:
1 картофелина - 2 минуты,
2 картофелины - 4 минуты,
3 картофелины - 6 минут,
4 картофелины - 8 минут и т. д.

[femmina]

© 2008 Jupiterimages

В безлунную, ясную ночь в небе видно созвездие Рыб. Из всех звёзд, различимых невооружённым глазом, яркими кажутся только три. И если их соединить линиями, то можно увидеть характерную геометрическую фигуру созвездия Рыб...

По поводу возникновения этого созвездия есть прекрасная легенда.

Полюбили друг друга нереида Галатея и сын нимфы Симефиды и Пана Акид, и были они очень счастливы, встречаясь в гроте на морском берегу. Но, к несчастью, в Галатею влюбился страшный циклоп Полифем. До того воспылал он страстью к нереиде, что стал наводить красоту - расчёсывать свои косматые волосы киркой, а всклокоченную бороду подрезать серпом.

Увидев влюблённых вместе, циклоп рассвирепел. Пытаясь спастись от верной гибели, Галатея и Акид бросились в штормовое море. Но не утонули, а превратились в рыб и устремились в глубины моря, связанные длинной и широкой лентой, олицетворяющей их любовь.


Боги, восхищённые их глубоким чувством, извлекли двух рыб из морских глубин и вознесли их на небо. Там и сияют они в виде созвездия Рыб, привлекая внимание людей и напоминая им о том, что в мире возможна такая глубокая и искренняя любовь, как у Галатеи и Акида, которые и на небе в виде рыб связаны друг с другом длинной и широкой лентой - любовью.


Издавна люди на огромных рыболовных судах и утлых суденышках бороздили моря, океаны, закидывали сети в реки и удили примитивной удочкой в озёрах, чтобы на столе появилась рыба.

Ещё в Древнем Риме рыба ценилась больше, чем самый лучший кусок мяса. Рыба считалась деликатесом, которому надлежало быть в каждом уважающем себя доме.

Бедные добывали её сами, либо покупали на шумных рынках, а богатым свежую рыбу доставляли с побережья рабы в вёдрах с водой.

© 2008 Jupiterimages

У русских считалось большим грехом брать деньги за лов рыбы, потому как рыба дана Богом на общую пользу, а сами воды — это "Божья пазуха".


Теперь уже никто не сомневается в полезности рыбы для человеческого организма. Белки, содержащиеся в рыбе, легко перевариваются и усваиваются организмом. Рыбий жир содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть морской и океанической рыбы защищает наше сердце от тяжёлых болезней, инсульта, инфаркта.

Врачи утверждают, что одно рыбное блюдо в неделю в два раза снижает риск умереть от внезапной смерти. Так употребление рыбы 5 раз в неделю снижает риск инсульта на 54%, от двух до четырех раз в неделю на 27%, один раз в неделю - на 22%, а три раза в месяц - на 7%.

Для достижения таких результатов, если не позволяют средства покупать более дорогую рыбу, достаточно есть сельдь. А если есть возможность, употреблять в пищу и другие жирные виды рыбы, как-то - скумбрия, тунец, сардины, лосось, анчоус…

Потребление рыбы исцеляет от депрессий и просто грустного настроения. Американские и британские учёные в один голос заявляют, что полиненасыщенные омега-3 кислоты, содержащиеся в той же сельди, уменьшают риск возникновения депрессий на 88%. Женщины, употребляющие рыбу во время беременности, пребывали в отличной физической и психической форме.

© 2008 Jupiterimages

Морская и океаническая рыба поступают к нам в замороженном виде. Замораживают её прямо в открытом море, сразу после того, как она поднимается на борт. Замороженная рыба отправляется в шкафы-морозильники супермаркетов и других продуктовых магазинов. Во время всего периода её хранения температура не должна превышать 18 градусов. Только при этом условии рыба сохраняет свои вкусовые и питательные качества.
К нежирным рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек, щука. Рыбы этой группы наиболее часто используются в лечебном и диетическом питании.

Умеренно жирные рыбы (3-8 % жира) - горбуша, зубатка, карп, кета, килька, лещ, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь.

К жирным рыбам (8-20 % жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия.

Очень жирные рыбы (до 30 % жира) - белорыбица, минога, угорь.

Если вы покупаете рыбу на рынке, то обратите внимание на то, чтобы на ней не было кровоподтёков и кровяных разводов, а жабры были не бледные. Не берите подтаявшую рыбу.

Если мучают сомнения относительно свежести покупки, можно воспользоваться "бабушкиным" способом – опустить рыбу в таз с водой. Свежая рыба тонет.

Перед готовкой крупную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры. Рыбное филе и небольшую рыбу размораживают без воды, просто на воздухе. А мелкую рыбу разделывают без предварительного оттаивания.

Наиболее полезными для здоровья способами приготовления рыбы считаются отваривание и запекание в духовом шкафу с овощами и зеленью в виде гарнира.

© 2008 Jupiterimages

У древних греков был рецепт приготовления рыбы, который, к сожалению, утрачен. Рыба подавалась целой, при этом одна треть её была соленой, другая треть — вареной, а третья — жареной. Самым же дорогим кушаньем древние греки считали "тарихос" — куски рыбы, засоленной в амфорах. Греки до сих пор считаются лучшими в приготовлении рыбы.

Рыба по-гречески

- 500 г скумбрии или лосося,
- 1 стакан белого вина,
- 2 стакана рыбного бульона,
- 2 стебля лука порея,
- 100 мл оливкового масла,
- 1 ст. ложка муки,
- кориандр, сельдерей, тимьян по вкусу.

Рыбу порубить на мелкие куски, смешать в кастрюле с солью, белым вином, оливковым маслом и бульоном. Добавить мелко нарубленный лук порей и всё это готовить на небольшом огне около получаса. После чего добавить молотый кориандр, сельдерей, тимьян. Довести блюдо до кипения и добавить муку и чёрный молотый перец.

Наталия Антонова • 03.06.2008

Иллюстрации с сайта: © 2008 Jupiterimages.

[femmina]

Ученые США: красное вино продлевает жизнь лучше всяких диет


время публикации: 15:59; 04.06.2008 г.

Американские ученые утверждают, что употребление красного вина во время приема пищи может оказать на организм даже более полезное воздействие, чем призванные сохранить молодость диеты, сообщает издание El Mundo. (Полный текст на сайте InoPressa.ru.)
О наличии в красном вине антиоксиданта, способного влиять на продолжительность жизни, было известно ранее. Но как показали новые исследования, полезное воздействие вещества (ресвератрола) не только сопоставимо с эффектом от низкокалорийных диет, но и превосходит их.
Как рассказывает издание PLoS One, найти отгадку ученым помогли французы, которые несмотря на то, что употребляют достаточно богатую жирами пищу, в основном отличаются крепким здоровьем и гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем американцы.
Дело в том, что французы, как и испанцы, обычно во время еды выпивают бокал вина, и именно этот напиток, содержащий ресвератрол, защищает организм от некоторых вредоносных последствий старения.
Ученые внимательно изучили воздействие ресвератрола на разные органы. Наиболее действенным оказалось влияние вещества на сердце. Также ресвератрол помогает поддерживать в нужной форме мышечные ткани и мозг.
Исследования проводились на крысах, которых разделили на три группы: первых кормили обычной едой; других – малокалорийной, с калорийностью примерно на 20-30% ниже, что в предыдущих исследованиях приводило к замедлению процесса старения, а третьим - давали добавку с малыми дозами ресвератрола.
Эффект наблюдался только у двух последних групп. Так, было отмечено, что низкокалорийная диета сокращает эти изменения на 90% и предотвращает старение сердца. Однако ресвератрол делает ещё больше, помогая избежать 92% изменений, происходящих в генах с течением времени и ухудшающих работу сердца.
На мышечные ткани как антиоксиданты, содержащиеся в вине, так и низкокалорийная диета оказывают примерно равное воздействие, снижая генетические изменения, способствующие старению, на 26%.
В случае с мозгом эти показатели составляют соответственно 13% и 19%, но в отличие от низкокалорийной диеты, ресвератрол не приводит к потере веса.
В предыдущих исследованиях отмечалось, что высокие дозы ресвератрола могут продлевать среднюю продолжительность жизни и снижать преждевременную смертность у некоторых беспозвоночных. Однако "мы увидели, что положительный эффект этой субстанции даже в малых дозах гораздо сильнее, чем мы считали", отмечает один из авторов исследования, профессор генетики Томас Пролла.
Важность открытия ещё предстоит подтвердить в ходе новых клинических исследований. Однако ученые уверены, что их работа наглядно "демонстрирует, что включение в диету для людей среднего возраста и выше бокала вина или добавки, содержащей ресвератрол", сможет предотвратить старение столько же эффективно, как и питание с ограничением калорий и жиров.
Учитывая, что многие болезни пожилых людей связаны с процессом старения, "эта находка может иметь большое значение для здравоохранения, так как она позволит снизить заболеваемость некоторыми сердечно-сосудистыми заболеваниями и улучшить качество жизни людей", добавляют ученые.
"Болезни сердца, связанные со старением, – одна из наиболее распространенных причин смерти пожилых людей, поэтому данное открытие могло бы еще немного приблизить нас к улучшению качества их жизни", – считают авторы исследования.

Антиоксиданты в красном вине способны разрушать раковые клетки, выяснили ученые
время публикации: 29 марта 2008 г., 15:21


Обнаруженные в красном вине антиоксиданты способны разрушать раковые клетки изнутри и усиливать эффективность лучевой и химиотерапии при лечении онкологических заболеваний. Как установили ученые из Университета Рочестера (штат Нью-Йорк), антиоксидант ресвератрол находится в кожице винограда. Особенно активно он действует при раке поджелудочной железы, отмечают врачи, сообщает ИТАР-ТАСС.
В ходе исследования было установлено, что у пациентов, умеренно употреблявших красное вино в ходе курса химиотерапии, лечение продвигалось активнее, чем у тех людей, которые не пили вина. Вместе с тем, как полагают ученые, позитивное воздействие должны оказывать не только вина, но и виноградные соки из красных и сиреневых сортов винограда, которые также содержат ресвератрол. Кроме того, по словам специалистов, и красное вино, и такого рода виноградные соки полезно пить для профилактики раковых заболеваний.
Ранее ученые из разных стран мира также отмечали полезные свойства красного вина и других алкогольных напитков в борьбе с раком. Например, шведские специалисты обнаружили, что регулярное умеренное потребление вина и пива снижает вероятность возникновения рака почек.
Ученые установили, что у людей, выпивающих 620 граммов алкоголя в месяц, вероятность возникновения рака почек сокращается на 40 процентов по сравнению с теми, кто совсем не употребляет спиртные напитки. Риск почечной онкологии снижается и у тех, кто выпивает более двух бокалов красного вина в неделю или соответствующее этому количество белого вина или пива средней крепости. Однако слабоалкогольное пиво, крепленое вино и спиртосодержащие напитки не обладают аналогичным эффектом.
Известны также полезные свойства красного вина в борьбе с другими заболеваниями. Например, благодаря наличию в вине полифенолов снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний и болезни Альцгеймера. Красное вино также является хорошим источником клетчатки, которая помогает предотвращать развитие рака пищевода.
По данным итальянских ученых, при добавлении в корм рыбам ресвератрола - одного из содержащихся в красном вине полифенолов, удалось увеличить продолжительность их жизни на 60 процентов. В настоящее время специалистами ведутся разработки по созданию таблеток, которые будут "поставлять" человеку необходимое вещество в концентрированном виде.