Кулинарный техникум

**femmina** · 17.05.2008, 23:23

Хлебный суп "Милле фанти" (Mille fanti) - ("Тысяча служанок")

Состав:
белый батон - 800 г.
сливочное масло - 3 стол. ложки,
мясной бульон - 1,5 литра,
твёрдый сыр - 75 г.
яичные желтки - 2 шт.
сметана - 200 г.
соль, перец.

Срежьте с батона корку, порежьте его ломтиками и, поджарив их на сливочном масле с обеих сторон до золотистого цвета, уложите на дно огнеупорной посуды, а потом залейте горячим бульоном (можно использовать бульонные кубики) и посыпьте сверху тёртым сыром.

Отдельно смешайте яичные желтки со сметаной, заправьте смесью суп и сильно разогрейте, не доводя до кипения. Посолите, а перед подачей на стол добавьте молотый чёрный перец.

**femmina** · 21.05.2008, 17:11

Иглобрюх, фуа-гра и червивый сыр: рейтинг запретных деликатесов

21 мая 2008

В США составлен рейтинг запретных деликатесов, некоторые из которых способны убить или покалечить самого гурмана.
1. На первом месте в рейтинге оригинальных рецептов по версии журнала Newsweek стоит касу марцу - особый вид производимого на Сардинии сыра, который содержит личинки мух. В переводе с сардинского Casu Marzu означает "гнилой сыр", а в разговорной речи также используется выражение "червивый сыр".

Касу марцу | kanshin.com

Касу Марцу выдерживают дольше обычной стадии ферментации, тем самым доводя до состояния гниения, вызванной пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким.
В свободной продаже этот сыр не найти даже в Италии, поскольку этот деликатес, кишащий насекомыми, может шокировать даже гурмана. Причем личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза.
Тем не менее, фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного "пожирателя личинок".
2. Фугу, или иглобрюх, является страшно ядовитой рыбой, чьи внутренние органы и иглы несут смерть. Однако в Японии и Корее мясо этого морского обитателя считается деликатесом. Говорят, что все зависит от мастерства шеф-повара, который в процессе приготовления Фугу или Рыбы-собаки должен нейтрализовать ее яд.

Фугу | healthline.com

Организм фугу вырабатывает один из сильнейших ядов естественного происхождения тетродотоксин, который оказывает нервнопаралитическое действие.
Из рыбы готовят как суп, так и жаркое. Блюда из фугу можно попробовать в японских ресторанах Нью-Йорка, Чикаго, Филадельфии и Лос-Анджелеса. Тем не менее, во Флориде отлов иглобрюха запрещен.
3. Рецепт приготовления сыра бри является одним из древнейших во французской кухне. Поэтому символично, что и сейчас этот сыр продается вместе с плесенью, которая свидетельствует об оригинальной технологии его приготовления. Этот продукт считается скоропортящимся, поэтому настоящий бри можно приобрести только во Франции.

Сыр бри | sacatomato.com

4. Для приготовления абсента используется афродизиак - вещество, стимулирующее половое влечение и вызывающее галлюцинации. Этот напиток был наиболее популярен в середине XIX века во Франции.
В 1912 году министерство сельского хозяйства США запретило изготовление абсента, поскольку он был признан вредным для нервной системы человека.

Абсент | New York Magazine

В настоящее время абсент разрешено готовить только опытным барменам, при этом необходимо строго соблюдать дозировку туйона - именно это вещество, входящее в состав ликёра, обладает галлюциногенными свойствами.
Впрочем, ученые доказали, что в рецепте абсента XIX века содержание туйона также было незначительно.
5. Сассафрас или американский лавр столетиями использовался жителями Северной Америки в качестве чайного настоя и обезболивающего. А креолы добавляли его в супы и тушеные блюда.

Сассафрас | biosurvey.ou.edu

Растение содержит вещество сафрол, которое было признано в 1960-х годах канцерогеном и запрещено к использованию в пищу.
6. Национальное шотландское блюдо хаггис представляет собой бараний рубец, начиненный потрохами и специями. В 1989 году оно также было запрещено в США, поскольку больные коровьим бешенством животные, чьи внутренности использовались в пищу, могли заразить человека энцефалопатией.

Хаггис | sausages.co.uk

В Великобритании поставили под сомнение необходимость такого запрета, поэтому в шотландских супермаркетах хаггис по-прежнему продается.
7. В 2006 году сеть супермаркетов Whole Foods отказалась от продажи лобстеров под напором протестов со стороны общественной организации PETA и других борцов за гуманное обращение с животными. Правозащитников тревожили условия транспортировки этих ракообразных, которые, по их мнению, приносили омарам массу мучений.

Лобстеры | foodandsoul.com

Добавим, что в итальянской провинции Реджо-ди-Калабрия вообще запрещено вываривание лобстеров в живом виде.
8. Гурманы из Чикаго, обожающие фуа-гра, получили отсрочку в удовлетворении своих пристрастий до 2012 года. Только что местные власти отказались ввести запрет на изготовление и продажу этого деликатеса, который производится из гигантской печени перекормленного гуся или утки.

Фуа-гра | paramountcaviar.com

Ради прихоти гурманов птиц, предназначенных для фуа-гра, насильно кормят с помощью специальной трубки, которую вставляют в клюв. В день гуси вынуждены съедать около двух килограммов пищи. Из-за такого усиленного питания печень птиц увеличивается и достигает 1,5 кг.

**femmina** · 21.05.2008, 17:33

Туристов приглашают на праздник абсента во французском городе Понтарлье.

Так выглядела первая продукция завода Перно | absintheclub.ru
Праздник абсента проводится в городе Понтарлье на востоке Франции - историческом центре производства этого крепкого алкогольного напитка. Цель торжества, как сообщает агентство ПРАЙМ-ТАСС, реабилитировать абсент, который долгое время был запрещен во Франции. Организованный уже в третий раз праздник начался со сбора полыни, из которой изготавливается напиток, получивший романтическое прозвище "зеленая фея".
В ходе экскурсий на перегонные заводы туристы познакомятся с технологией выработки абсента, за столиками кафе отведают мороженого с его характерным ароматом, а в киосках смогут приобрести средство от болей в желудке, приготовленное на основе полыни.
"Зеленая фея" была музой многих писателей, художников и композиторов, - заявил представитель мэрии Понтарлье Сильвен Дюкре. - Вот почему это наше региональное достояние должно стать известным везде".
Абсент — это крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 72% алкоголя. Важнейший компонент абсента - это экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон — главный элемент, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.
Состояние настоящего абсентного опьянения не похоже на алкогольное. Эффект от абсента может быть самый различный. Это может быть приятное спокойное расслабление, бодрость, эйфория, неожиданный и беспричинный смех. Абсент может заставить людей совершать "непонятные и нелепые поступки, которые оставляют яркие воспоминания".
Первый завод по производству абсента был основан в Швейцарии в 1797 году Анри-Луи Перно, зятем первооткрывателя свойств туйона доктора Пьера Ординьера. В том же году Перно открыл самую большую фабрику по производству абсента в Понтарлье. Производимый им абсент начал продаваться по всему миру.
Абсент общественным феноменом во Франции на рубеже Х1Х-ХХ веков. Изготавливаемый в Понтарлье абсент оказался особо по среди французских солдат, отправлявшихся на завоевание Алжира, так как он защищал их от малярии. По возвращении во Францию солдаты вспоминали о своих подвигах, капая холодную воду на кусочек сахара в дырявой чайной ложке над стаканом с абсентом, таким образом разбавляя его.
Название абсента "Зелёная Фея" ассоциировалось с волшебством, мифологией и соблазнением женщин. В конце XIX века году абсент был широко распространён во Франции, его популярность была равна популярности вина. Абсент сделал многих алкоголиками, но тогда эта болезнь называлась абсентизмом. А для некоторых его употребление стало билетом в сумасшедший дом с диагнозом параноидальная шизофрения. При абсентизме наблюдаются головокружение, слуховые и зрительные галлюцинации, имеется склонность к эпилептоидным припадкам.
В 1915 году "зеленая фея" была запрещена из-за подозрения, что лишает пристрастившихся к ней любителей разума и толкает на преступные деяния. Поводом стало жестокое убиство: в августе 1905 года некий швейцарский крестьянинин известный абсентист, находясь под воздействием большого количества абсента и других алкогольных напитков, застрелил всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. Об абсенте ходили слухи, что он якобы довёл до безумия или даже самоубийства многих известных в то время людей. В итоге абсент был изгнан из торгового оборота многих стран мира, а кое-где и запрещен законодательно.
Запрет продержался менее века, и в 2001 году специальным документом Еврокомиссии абсент был разрешен к употреблению, однако количество туйона в нем не должно превышать 10 мг/кг.
В 1914 году в Понтарлье было более 20 перегонных заводов, на которых работали свыше 3 тыс человек. Сегодня их здесь три.

Ученые развеяли миф об абсенте

Излюбленный напиток французской богемы начала XX века, абсент, не обладал специфическим психотропным эффектом, полагают немецкие исследователи. По их данным, туйон, долгое время считавшийся “действующим веществом” традиционного абсента, содержался в нем в весьма незначительных концентрациях.

Мода на абсент, или полынную водку, пришла в Европу во второй половине XIX века. Этот крепкий алкогольный напиток стал источником вдохновения и причиной преждевременной смерти многих выдающихся художников и поэтов. В 10-20-е годы прошлого века абсент был запрещен в большинстве стран Европы и в США как мощный и опасный наркотик.
Долгое время психозы и галлюцинации, вызванные злоупотреблением абсентом, было принято объяснять действием туйона – органического соединения, содержащегося в полыни. В 80-е годы XX века, когда производство и продажа абсента в Европе возобновилась, содержание туйона в напитке было законодательно ограничено 35 миллиграммами на литр жидкости.
Изучив 13 образцов аутентичного абсента, произведенного до введения запрета в начале прошлого века, исследователи пришли к выводу, что разрушительное действие полынной водки вряд ли связано с высокими концентрациями туйона. Как выяснилось, в старом абсенте этого вещества было не больше, чем в современном, легальном и “безопасном” абсенте. Так, содержание туйона в исследованных образцах составляло от 0,5 до 48,3 мг/л, в среднем – 33,3 мг/л.
Метанол, сурьма, медь и некоторые другие компоненты, выделенные из образцов аутентичного абсента, содержались в нем в очень незначительных количествах и вряд ли могли вызвать какие-либо дополнительные эффекты на фоне основной составляющей – 70-процентного раствора этилового спирта. Таким образом, полагают ученые, психические отклонения, которые абсент провоцировал у знаменитых деятелей искусств, приходится списать на симптомы банального алкоголизма.
Отчет об исследовании опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Автор: www.medportal.ru
6 мая

**femmina** · 22.05.2008, 00:06

Лук-порей по-римски

Состав:
Лук-порей – 800 г.
Лимонный сок – 25 г.
Растительное масло – 3 стол. ложки,
Петрушка, соль, перец, сахар.

· Отберите тонкие маленькие стебли порея, очистите их от повреждённых листьев, острых верхушек и корневищ, затем промойте, залейте кипятком с добавлением соли и сахара и отварите под крышкой в течение 8 минут.
· Остудите отвар, отцедите жидкость, выложите стебли на тарелку и полейте растительным маслом, смешанным с лимонным соком, посечённой зеленью и приправами, после чего поставьте в холодное место на пару часов.

Лук-порей по-турински

Состав:
Лук-порей 800 г.
Яйца -2 шт.
Растительное масло 3 стол. ложки,
Белое вино – 100 г.
Томатная паста – 3 стол. ложки,
Петрушка, соль, сахар, лавровый лист, тмин, шафран.

· Яйца отварите вкрутую и отделите белки от желтков.
· Очищенные от повреждённых листьев, острых верхушек и корневищ тонкие стебли порея промойте и, порезав на кусочки по 4 см., обдайте кипятком, после чего соедините со смесью растительного масла, вина и приправ.
· Потушите всю массу до мягкости, затем остудите, смешайте с посечённой петрушкой, заправьте по вкусу и выложите в салатницу.
· Посыпьте салат сверху протёртыми через сито желтками и обложите тонкими ломтиками белка.

Лук-порей по-кардинальски

Состав:
Лук-порей – 800 г.
Раковые шейки (или креветки или другие морепродукты) – 150 г.
Яйца – 2 шт.
Растительное масло – 2 стол. ложки,
Майонез – 100 г.
Помидоры – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Укроп, соль, перец, сахар, горчица, лимонный сок.

· Отделите средние части лука от повреждённых листьев, удалите острые верхушки и корни, а затем отварите в течение 15 минут в подсоленном кипятке.
· Остудите. Распластайте стебли, подрезая из вдоль с одной стороны острым ножом.
· Мелко порубите укроп с раковыми шейками и смешайте с майонезом.
· Наполните лук получившимся фаршем, чуть загибая листья в виде трубочек, и уложите их на тарелку.
· Отдельно разотрите сваренные желтки с лимонным соком, солью, перцем, горчицей, и растительным маслом.
· Полейте получившимся соусом лук и украсьте ломтиками помидоров, лимона, и яичного белка.

**femmina** · 23.05.2008, 00:32

Еда с шефом
// владелец и шеф Yakimono Ави Коэн

от 23.05.2008

Суси придумали в Японии, суси едят палочками, с суси начинается обед... Существует множество стереотипов относительно этого популярного блюда, а стереотипы нужно разрушать. Так считает Ави Коэн, владелец и шеф Yakimono, сети ресторанов японской кухни премиум-класса, один из которых недавно открылся в Москве.

Говорят, что суси придумали китайцы.

В этом есть доля истины, но лишь небольшая. Суси в таком виде, в котором мы привыкли их видеть,— это заслуга японцев. Другое дело, как они к этому пришли! Идея была взята из распространенного тогда в Китае способа консервирования сырой рыбы: посоленную рыбу облепляли сваренным на пару рисом и заворачивали в пальмовые листья, под воздействием тепла рис довольно быстро закисал и передавал свою кислоту рыбе, тогда рыбу можно было хранить куда дольше, а перед едой просто счистить с нее рис и выкинуть. Японцы переняли этот способ консервирования, а когда изобрели рисовый уксус, то решили просто сократить срок прокисания риса — заворачивали в смоченный в уксусе рис рыбу и оставляли на ночь, дальше опять рис счищали, а рыбу ели. Ну а немного позже выдерживать вообще перестали, просто ели только что завернутую рыбу вместе с рисом — это уже очень похоже на современные суси. Есть, конечно, еще легенды, вроде того что китайскому моряку нечего было есть, кроме риса, тогда он сунул руку в море, вырвал водоросли, высушил их на палубе, обернул ими рис и съел, а японец оказался более находчивым и добавил к этому еще и свежевыловленную рыбу.

Когда в традиционном японском обеде принято подавать суси?

Это только в Москве суси заказывают в начале ужина и поедают в огромных количествах — восемь-двенадцать-двадцать!!! В Японии суси едят по чуть-чуть и только к концу обеда, а в качестве закуски подают сасими. Потому что суси слишком тяжелое блюдо, в нем много риса, которым можно так наесться, что ни на что другое уже сил не хватит. А сасими — блюдо легкое. Причем сасими бывают разные — в зависимости от способа нарезки рыбы. Средний размер кусочков — это самый стандартный способ, обычно он так и называется — "сасими", тонкая нарезка называется "усузукури", а тартар получается, если рыбу мелко порубить способом "татаки". Для суси рыба разделывается двумя способами: "нигири" — получается кусочек, который покроет комок риса, и "маки" — это полоска, которая будет закладываться в ролл.

А почему к суси подают имбирь и васаби?

Имбирь очищает рот от предыдущего вкуса, придает трапезе свежесть. Каждый японский ресторан, который бережет свою репутацию, маринует имбирь самостоятельно, по собственному рецепту. И он ни в коем случае не должен быть крашеным, то есть розовым — только натуральным, желтоватым. Васаби же придает остроту, а изначально служил для дезинфекции, на случай если рыба несвежая.

А как правильно есть суси — руками или палочками?

Только руками! Для приготовления суси используется особый клейкий рис, все блюда с таким рисом (еще его просто скатывают в комочки и макают в соус) на Востоке принято есть руками. А палочками едят рис длиннозерный. К тому же повар ведь вручную лепит рисовые колобки, и так, из рук в руки, от человека к человеку переходит важнейший энергетический заряд.

Еще о правилах: какой стороной макать суси в соус?

Конечно же, рыбой! Ведь тогда соуса будет чуть-чуть на рыбе, он лишь подчеркнет ее вкус, а рис может впитать в себя соус, и его соленый вкус перебьет нежность самих суси.

А правда ли, что 50% успеха суси зависит именно от риса?

Разумеется, он же составляет половину самого суси! Как я уже говорил, для суси используется особый рис — он называется короткозерный или круглый, его зерно круглое, полупрозрачное, матовое внутри, а на ощупь мягкое. При правильной варке этот рис впитывает в себя большое количество жидкости, разбухает и хорошо клеится. Кстати, для ризотто итальянцы используют тот же рис.

А как готовится рис для суси?

Крупу промывают пару раз, а после заливают водой, затем на большом огне доводят до кипения, после чего накрытый крышкой рис варится на очень медленном огне до тех пор, пока не впитает воду. Затем кастрюлю с рисом снимают с плиты, но еще около пятнадцати минут она должна постоять закрытой, чтобы рис аромат свой не растерял. Тем временем смешиваем небольшое количество соли и сахара в рисовом уксусе до их полного растворения. Эту жидкость нужно интенсивно вмешать в отстоявшийся рис, чтобы уксус полностью в него впитался. Теперь рис нужно охладить, после чего лепить из него комочки для суси. Я еще добавляю в рис порубленные имбирь и грибы шиитаке — но это специально для суси-гома, то есть суси-"мячей".

Что это такое?

Это одно из моих фирменных блюд. Как-то в Израиле ко мне в ресторан пришел мой друг палестинец, гурман и к тому же католик, и попросил приготовить специальное блюдо в честь мирных переговоров между Палестиной и Израилем, да так, чтобы ведущая тема в нем была японская. "Давай,— говорит,— сделаем блюдо "Во имя мира" и откроем в Палестине Yakimono". Я думал, думал и нашел ключевой продукт! Это кунжут — в японской кухне он играет важную роль, в арабской кухне используется в большинстве соусов и в виде пасты тхина, да и в Израиле в каждом доме на столе обязательно есть тхина — паста из семян кунжута. Поэтому соус для своего блюда я решил сделать именно из кунжута. По форме мои суси воспроизводят земной шар. Само блюдо состоит из четырех шариков риса, обернутых тремя видами рыбы, два шарика — тунцом, один — желтохвостиком и еще один — лососем, которые напоминают разные континенты. Правда, ресторан мы в Палестине так и не открыли, мирные переговоры зашли в тупик... Зато товарищ мой, когда впервые попробовал суси "Во имя мира", воскликнул от всего сердца "Аллах акбар!".

Беседовала Анна Карманова

**femmina** · 25.05.2008, 21:55

Салат "Капри"

Состав:
морковь - 700 г.
сливочное масло - 2 стол. ложки,
мука - 1 ст.ложка,
сметана - 100 г.
изюм - 50 г.
соль, сахар.

Очищенную морковь порежьте кусочками, залейте небольшим количеством кипящей воды, добавив соль, сахар и масло, и отварите под крышкой до мягкости.
Размешайте муку в сметане, налейте её на морковь, добавьте промытый изюм и доведите до кипения, после чего заправьте по вкусу.

* * *

Совет домохозяйкам:
- Если сосиски отварить с кубиком говяжьего бульона, то они будут пахнуть мясом. (Ха-ха!...)

**femmina** · 27.05.2008, 00:48

Seoul

С того момента как суши стали практически общепринятым блюдом наряду с бабушкиными котлетами, гастрономическое любопытство вроде бы притупилось в отношении азиатской кухни. Но не стоит торопиться: помимо Японии, на карте есть еще много чего интересного – Индонезия, Корея, Малайзия, в конце концов, Китай со своей "змеиной кухней". Однако любовь к экзотике может быть чревата, если не знать, что тебя будет ожидать в тарелке.

Начнем с Кореи. Здесь, впрочем, как и во всей Азии, основным блюдом считается рис – пища богов. Дополнительные вкусовые ощущения привносятся разнообразными закусками ("панчхан"), кои расставляются в тарелочках вокруг миски с рисом. Закуской могут быть маринованные овощи, острое овощное блюдо из квашеной капусты или редьки – "кимчхи", соевый творог "тубу", желудевый студень "тотхоримук", картофельные лепешки "кпанчхан", омлет. Помимо блюд из риса, в каждодневном рационе корейцев весьма распространены овощные ингредиенты (их обычно тушат в небольшом количестве воды), соления и всевозможные морские твари (мясо жалуют меньше). Также характерны широкое использование сырых продуктов, простота соусов и небольшое количество специй (в основном красный перец, соевая паста). И, конечно, нельзя забывать про лапшу. Она бывает с мясом (предпочтительны говядина и свинина), морепродуктами и всякой всячиной.

Кстати, о мясе: его ломтики (пульгоки), предварительно вымоченные в маринаде, частенько пропекают на жаровне, располагающейся прямо за столом. Разделывать и доводить до степени готовности предстоит каждому своими руками.

Internet 1996 World Exposition

Ну, а если вы заказали шашлычки или свиные ребрышки, не волнуйтесь, вам их принесут уже в удобоваримом виде.

При желании чего-нибудь горячего и сытного стоит заказать суп. Суп из петуха называется "самгиэ-тхан", а из соевой пасты – "твенджан-чиге". Последний подается очень горячим вместе с кабачками, моллюсками, свининой и луком. Роль десертов в корейской кулинарии традиционно выполняют фрукты, обычно засахаренные, сваренные в сиропе, или в виде разнообразных фруктовых салатов и коктейлей. Касательно напитков: в стране, как ни странно, мало пьют чай. Зато корейцы любят разнообразные отвары и настойки трав, которые они и называют чаем ("чха"), - чай из женьшеня "инсамчха", чай из арахиса "ттанъконъчха", чай из имбиря "сэнганчха", чай из корицы "кйепхичха", цитрусовый сироп "ючжачха" и другие. Из спиртных напитков самыми популярными являются рисовое вино "маккори" или "нончжу", а также рисовый ликер "сочжу".

Второй пункт нашего меню – малазийская кухня. Это во многом смешение китайской, тайской кухни и много еще какой. Здесь в почете малайские "сатей аям" - куриные шашлычки с кисло-сладким арахисовым соусом, тайский обжигающий креветочный суп, всевозможные варианты индийских карри, индонезийские рыбные блюда и, заимствованные у китайцев, различные виды лапши, маринады, соевый сыр тофу. Однако выделить чисто малазийские гастрономические пристрастия представляется вполне возможным. К ним относятся, например, "ренданг" - потушенное в кокосовом молоке мясо со специями, "акар" - маринованные овощи, "гадо-гадо" - овощной салат с арахисовым соусом, кокосовым молоком и жгучим перцем, "муртабак" - обжаренные на масле слоистые блинчики с овощной или мясной начинкой и, естественно, рис. Его варят на пару, обжаривают со специями и

Flickr: Oranje

овощами, тушат с водой или кокосовым молоком, а для десертов разваривают в кокосовом молоке, смешивая с бананами и другими фруктами.

Отдельный разговор – это соусы. Соусы тут обычно имеют кисловатый вкус из-за добавления туда сока лайма, лимонной травы и цедры.

Пункт номер три - острова Индонезийского архипелага, по праву называемые островами пряностей. Черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок - обязательные компоненты острых приправ, которые местные жители широко используют. Эти приправы, как нетрудно догадаться, главным образом идут в ход для приготовления риса (в этой стране он называется "наси"). Снова говорить про рис нет смысла, ибо рецептура практически идентична, что в Малайзии, что в Корее, а вот про теплолюбивые растительные культуры сказать можно (кроме риса, в различных сочетаниях готовят кукурузу, маниоку, батат и бананы).

Drinks For Great Health

Между прочим, бананов на островах выращивают более ста сортов, и далеко не все едят в сыром виде. Некоторые сорта готовят так же, как у нас картофель: их варят, жарят в кокосовом масле, запекают в тесте. А высушив, делают даже муку.

Листья тоже не выкидывают – они служат для запекания мяса и рыбы. Так как Индонезия – архипелаг, следовательно, роль морепродуктов в рационе очень важна. Из самых запоминающихся блюд, пожалуй, можно назвать черепашье рагу, приправленное пряностями и соевым соусом, а из креветок, соевой муки и обилия острых приправ мастерят оладьи. Практически ко всем блюдам в Индонезии подают самбал - острый соус из красного чили. Самбал иногда готовят из предварительно засоленных чили с добавлением обжаренных орехов и креветочной пасты. Если же пища на вкус вкушающих слишком острая, ее запивают холодной водой со льдом, кокосовым молоком, измельченным льдом с сахарным сиропом и бобами, напитком из сока сахарного тростника или имбирным чаем.

Традиционно все это великолепие подают на банановом листе и едят только правой рукой, которую до и после еды моют в специальном сосуде с водой и кусочком лимона.

Напоследок отведаем наиболее "жутковатую" трапезу современного, да и не только современного, Китая - а именно, употребление в пищу гадов ползучих. Если вы в "правильном" заведении китайского образца отважились заказать какую-нибудь змеюку, готовьтесь насладиться следующей картиной. К посетителям выходит повар с плетеной корзиной, где, как легко можно предположить, дислоцируется ваш будущий ужин, и двумя мисками, кои ставятся на пол. Молниеносным движением руки змея (живая!) извлекается из заточения и кладется рядом с мисками для дальнейшего препарирования. Дабы пресмыкающееся не улизнуло, его одновременно держат за голову и хвост. Потом, проводя по чешуйчатому телу пальцем, мастер обнаруживает припухший желчный пузырь, который вырезается и помещается в одну из плошек. Его, а точнее, выдавленную из

noodlepie

него желчь, подают позже, непосредственно перед трапезой, вперемешку со спиртом. Считается, что сей аперитив благотворно влияет на кожу лица, улучшает ток крови и вообще является чуть ли не панацеей ото всех напастей. Саму же тушку змеи освобождают от кожи (снимается на манер чулка), делая круговой надрез возле шеи. И уже через несколько минут гурманам приносят змеиный суп с овощами и специями, копченых змей, блюдо из них же, родимых, запеченных с кожей и приправленных ростками бамбука, грибами "сянгу", рыбой или соевым творогом "тофу".

В общем, приятного вам аппетита, господа жаждущие экзотики, и не забывайте, что предупрежден - значит вооружен.

Мария Тихонова • 19.10.2007

Иллюстрации с сайтов: Seoul, Internet 1996 World Exposition, Flickr: Oranje, Drinks For Great Health, noodlepie.

**Spirito** · 27.05.2008, 00:52

Сообщение от femmina

Салат "Капри"

Состав:
морковь - 700 г.
сливочное масло - 2 стол. ложки,
мука - 1 ст.ложка,
сметана - 100 г.
изюм - 50 г.
соль, сахар.

Очищенную морковь порежьте кусочками, залейте небольшим количеством кипящей воды, добавив соль, сахар и масло, и отварите под крышкой до мягкости.
Размешайте муку в сметане, налейте её на морковь, добавьте промытый изюм и доведите до кипения, после чего заправьте по вкусу.

Возможна ли замена сливочного масла на оливковое? А то слишком жирно.